Cuisiner la viande de veau

Au gril, à la poêle, en sauteuse, à la cocotte ou au four, le veau se prête volontiers à toutes les préparations culinaires des plus simples aux plus raffinées. Cependant, sa cuisson doit être à l’image de sa viande : tout en finesse et en délicatesse.
Les morceaux de veau, différents les uns des autres, ne se cuisinent pas tous de la même façon.
  • Certains nécessitent une cuisson lente et douce en cocotte ou en marmite pour atteindre un maximum de fondant et de saveur : ce sont les morceaux à mijoter. Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux. Une bonne blanquette de veau, riche en texture et en goût (un des plats préférés des Français !) se fait avec un minimum de deux viandes : une viande peu grasse comme l’épaule ou le collier, une entrelardée comme le tendron ou le flanchet.
  • D’autres morceaux, naturellement tendres, cuisent beaucoup plus rapidement : selon leur taille ou leur poids, ils sont rôtis, poêlés ou grillés. Pour ces derniers, il est important de penser à les sortir du réfrigérateur un peu avant de les cuire : remis ainsi à température ambiante, ils ne sont pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson ; il est essentiel, une fois cuits, de les laisser reposer, la chaleur se répartit uniformément, ce qui leur permet de se détendre et ainsi préserver leur tendreté et leur saveur : pour les escalopes, côtes et grenadins, le temps de repos doit être égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces comme les rôtis ou carrés, à la moitié.
En ce qui concerne les viandes surgelées, notamment les viandes à griller, poêler  et rôtir, elles nécessitent, avant cuisson, quelques minutes de décongélation au micro-ondes ou quelques heures au réfrigérateur mais jamais à température ambiante.
Pour rester moelleuses, les côtes de veau ou les escalopes doivent être saisies à vive température, puis cuire à feu doux. Mieux vaut leur éviter le gril, la poêle leur convient mieux. Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule. De même, il ne faut saler la viande qu’au moment de servir.
A peine rosée ou à point… explications et temps de cuisson
La viande de veau se déguste à peine rosée ou à point c’est-à-dire ni saignante, ni rosée et encore moins trop cuite. Les degrés de cuisson des viandes de veau à griller ou poêler, et à rôtir varient selon le goût de chacun. A chaque degré de cuisson correspond un temps de cuisson.
A peine rosé, à point, explications et temps de cuisson
  • Griller ou poêler une côte de veau de 1,5 à 25 cm d’épaisseur
    – A peine rosé : 1 minute à feu vif pour saisir la viande puis 4 à 5 minutes à feu doux.
    – À point : 1 minute à feu vif puis 6 à 8 minutes à feu doux.
  • Rôtir (par livre)
    – A peine rosé : 15 à 20 minutes
    – A point : 25 à 30 minutes

Le veau et la cuisine de plein air

La viande de veau apprécie le barbecue : les brochettes et côtes parisiennes (fines tranches de tendron de veau) sont marinées dans un mélange délicat à base d’huile puis grillées doucement au barbecue sur une grille un peu éloignée des braises.

Viande de veau crue : tartares et carpaccios

La viande de veau crue fait de plus en plus d’adeptes avec des tartares et carpaccios d’une grande finesse.
Viande de veau crue : tartares et carpaccios
Les tartares et carpaccios de veau doivent être assaisonnés avec légèreté afin de ne pas masquer la délicate saveur de la viande de veau : condiments doux pour le tartare ou huile de noisette et jus de mandarine pour le carpaccio. La viande de veau crue aime particulièrement les saveurs marines : crevettes, crabe, saumon, sardines…

Les accords parfaits du veau

Veau et épices
Paprika, muscade, safran, cumin, genièvre, poivre
Veau et herbes aromatiques
Estragon, thym, basilic, laurier, romarin, marjolaine
Veau et condiments
Ail, échalote, oignon, câpre, moutarde, vinaigre balsamique
Veau et accompagnements
Pâtes, gratins, riz
Veau et légumes
Endive, poireau, chou-fleur, champignons de Paris, champignons sauvages, côte de blette, fenouil, céleri, pomme de terre
Petits pois, artichaut, avocats, concombre, épinard, oseille, chou de Bruxelles
Carotte, tomate, potiron, poivron, oignons rouges
Veau et fruits
Agrumes, ananas, avocat, pomme, raisin, prune, abricot, pêche, framboise
Veau et produits laitiers
Beurre, crème, fromage à pâte pressée (Emmental, Comté, St Nectaire, Gouda), à pâte persillée (Roquefort,   ), à tartiner
Veau et sauces
Sucrées, à l’aigre-doux, douces au fromage
Veau et vins & spiritueux
Vins rouges souples et frais  et vins blancs ronds pour les viandes poêlées ou rôties
Vins blancs secs, amples et puissants pour les mijotés
Cidre, Calvados, Madère, Porto, pineau des Charentes
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