Cuisiner la viande de bœuf

Les morceaux de bœuf, tous différents les uns des autres, ne se cuisinent pas tous de la même façon.

  • Certains nécessitent une cuisson lente et douce en cocotte ou en marmite pour atteindre un maximum de fondant et de saveur : ce sont les morceaux à mijoter. Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux.
    Un bon pot-au-feu, figure emblématique de la cuisine française et du bœuf, obéit à deux règles incontournables pour un maximum de saveur : un minimum de trois morceaux différents : une viande, peu grasse, comme le paleron, la macreuse ou la joue, une autre, gélatineuse, comme le jarret ou la queue et une, moyennement grasse, comme le tendron, le flanchet ou le plat de côtes et enfin une cuisson à petits frémissements, dans un bouillon de légumes et d’aromates.
  • D’autres morceaux, naturellement tendres comme les steaks ou les rôtis cuisent beaucoup plus rapidement : selon leur taille ou leur poids, ils sont rôtis, poêlés ou grillés. Pour ces derniers, il est important de penser à les sortir du réfrigérateur un peu avant de les cuire : remis ainsi à température ambiante, ils ne sont pas agressés par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Il est essentiel, une fois cuits, de les laisser reposer, la chaleur se répartit uniformément, ce qui leur permet de se détendre et ainsi préserver leur tendreté et leur saveur : pour les steaks ou pavés, le temps de repos doit être égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces comme les rôtis ou les côtes à l’os, à la moitié.

En ce qui concerne les viandes surgelées, notamment les viandes à griller, poêler  et rôtir, elles nécessitent, avant cuisson, quelques minutes de décongélation au micro-ondes ou quelques heures au réfrigérateur mais jamais à température ambiante.

Bleu, saignant, à point… explications et temps de cuisson

Qu’elle soit poêlée, grillée ou rôtie, la viande de bœuf est servie selon le goût de chacun. A chaque degré de cuisson correspond un temps de cuisson ou une température à cœur (à condition de posséder un thermomètre à viande) : bleu, saignant, à point ou bien cuit.

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