La viande de veau, tendre et délicate, s’accommode de si nombreuses façons qu’elle a incontestablement séduit les plus grands Chefs et contribué à enrichir le patrimoine gastronomique de la France. Moelleuse et savoureuse, la viande de veau se déguste en toute occasion.

A griller, poêler et rôtir

• Les côtes : il y en a de 4 sortes, les côtes découvertes, secondes, premières et filet. Elles se distinguent les unes des autres par la forme de leur os, la texture et l’importance de la viande attachée à l’os. Elles se font griller ou poêler et même rôtir lorsqu’elles sont en « carré », c’est-à-dire non séparées.
• Les escalopes : ce sont des tranches de veau, plus ou moins épaisses, coupées dans les muscles de la cuisse (noix, sous-noix ou noix pâtissière) mais aussi dans le quasi
• Le grenadin : il est au veau ce que le tournedos est au bœuf ; il est préparé dans le filet, bardé puis coupé en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur.
• Les pavés : ce sont des pièces de viande épaisses coupées dans le quasi ou dans les 3 muscles de la cuisse
• Les rôtis : ils sont préparés avec les mêmes morceaux que les escalopes ou avec un carré de côtes désossé.

A mijoter

• Blanquette : collier, épaule, flanchet, tendon, poitrine
• Sauté : épaule, sous noix
• Osso buco : jarret avec os, de préférence jarret arrière car plus charnu, coupé en tranches épaisses
• Paupiette : de la farce de veau roulée dans une escalope, bardée puis ficelée

Le haché de veau est de plus en plus prisé, il se cuisine rapidement, à la poêle et permet également de préparer de délicieuses farces, fines et moelleuses.