A l’achat, la viande fraîche (ou réfrigérée) de bœuf doit être d’un beau rouge soutenu et brillante. Sa graisse, légèrement jaune, sépare bien les masses musculaires.

Dans certains morceaux comme la côte à l’os ou l’entrecôte, elle forme un fin réseau : la viande est dite persillée ; pendant la cuisson, cette graisse fond, ce qui donne du moelleux et du goût à la viande.

La « pièce parée », un muscle de l’épaule avec lequel on prépare des steaks (parfois des rôtis) est surnommée « persillé » car elle est parcourue de veinules de gras.

Savoir acheter la viande bovine, c’est aussi savoir lire les informations portées sur les étiquetages : elles renseignent sur le nom du morceau, le poids, le prix au kilo et l’origine de la viande, des mentions obligatoires mais aussi sur le type racial et la catégorie.

Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux de bœuf sans oublier les steaks hachés.

Les emblématiques

• La côte à l’os et l’entrecôte : toutes deux sont issues du milieu de train de côtes qui compte 7 côtes ; la côte à l’os est épaisse, présentée avec son os tandis que l’entrecôte, coupée moins épaisse, est une côte désossée. Leur viande, particulièrement « persillée », est savoureuse.
• Le rumsteck : une viande de caractère, tendre et savoureuse, pour les fondues et brochettes, les pavés, les steaks et les rôtis.
• Le faux-filet : situé tout contre le filet, il exprime toutes ses qualités lorsqu’il est servi en tranches épaisses.
• Le filet : c’est le morceau le plus tendre du bœuf ; niché le long de l’épine dorsale, ce muscle ne travaille pas d’où son extrême tendreté qui en fait le roi du tournedos, du chateaubriand et du rôti de fête.
• Le tournedos : le tournedos est une tranche épaisse de filet, environ 2 cm, coupée dans le filet puis bardée et ficelée.
• Le chateaubriand : il est plus épais que le tournedos, 3 à 4 cm d’épaisseur mais toujours coupé dans le filet et rarement bardé.

Les steaks

Il existe pas moins de 15 morceaux de bœuf de forme, de texture et de saveur différentes dans lesquels sont coupées des tranches fines appelées steaks ou biftecks.

Il faut distinguer les steaks à fibres courtes, le plus souvent tendres de ceux à fibres longues, appréciés des connaisseurs car ils libèrent une belle jutosité et une saveur particulière. Ce n’est pas sans raison qu’ils sont aussi appelés « morceaux du boucher ».

• Steaks à fibres courtes : tende de tranche, poire, merlan, gîte à la noix, plat de tranche, rond de tranche, mouvant, macreuse et jumeau à bifteck…
• Steaks à fibres longues : bavette d’aloyau et de flanchet, araignée et fausse araignée, hampe et onglet.
• Les morceaux du boucher : le plus souvent petits, donc rares, le boucher les réserve à ses bons clients, aux connaisseurs qui apprécient les bons morceaux de bœuf. Pour ceux qui privilégient une viande tendre, la poire et le merlan, deux petits muscles de la cuisse qui doivent leur nom au fruit et au poisson du même nom dont ils ont la forme. Et pour ceux qui préfèrent une viande riche en goût et en mâche, l’araignée, la hampe ou l’onglet.

Les pavés

Ce sont des pièces de viande épaisses, pour amateurs de viande tendre et saignante, le plus souvent coupées dans le rumsteck ou le tende de tranche. Servis nature, les pavés expriment toute leur succulence, nappés de sauce, ils offrent de nouvelles saveurs : poivre mignonette ou vert, champignons, roquefort ou bleu, béarnaise…

Les rôtis

A chaque occasion son rôti, à chaque rôti son morceau ; pour un rôti de fête, le filet, le faux-filet ou le rumsteck et pour un rôti familial, tende de tranche, rond de tranche ou plat de tranche.

A mijoter

• Carbonades, bourguignons, daubes, tajines, ragoûts… : collier, basses côtes, gîte, jarret, paleron, macreuse et jumeau à pot-au-feu, plat de côtes, joue, queue…
• Pot-au-feu, hochepot, potée… : joue, queue, plat de côtes, paleron, jarret, tendron, flanchet, poitrine…

Elle est fabriquée exclusivement à partir de viande – le muscle et son gras – passée dans un hachoir. Aucun autre ingrédient n’y est ajouté.

Sont strictement interdite les abats, les viandes séparées mécaniquement et les chutes de découpe.

La viande hachée fraîche de bœuf est exclusivement fabriquée avec de la viande fraîche, sans utilisation de viande congelée.

Pour obtenir le taux de matières grasses souhaité (5, 10, 15 %…) – celui indiqué sur l’étiquette – le professionnel assemble différents muscles, naturellement plus ou moins gras. L’étiquetage de la viande hachée comporte obligatoirement l’indication de son taux de matières grasses et du rapport collagène/protéines, critère technique garantissant la teneur en protéines nobles.