A l’achat, la viande d’agneau doit être d’une couleur rose vif, avec un grain serré et lisse et une graisse ferme et blanche. Elle se conserve de deux à trois jours au réfrigérateur, dans son emballage d’origine.
Pour qu’elle soit bien tendre, il faut ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante.
Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux d’agneaux. Ces viandes se gardent plusieurs mois au congélateur. Elles nécessitent quelques heures de décongélation au réfrigérateur, avant la cuisson.